Прочитала я на мама-маркете запрос на тему "кто умеет готовить вкуснющий плов", и задумала ответить. Но отвечать придется тут. Не знаю, "вкуснющий" ли мой плов, но мужу нравится.
Вообще в моей жизни плов начинался с маминого. Мама, да будет почтеннейшей публике известно, закончила ТашГУ. В Ташкенте училась. Помните, где Ташкент находится? Вот-вот. В Узбекистане. И жила мама в общежитии. В их комнате была Гуля, которая и стала главной по борщу, плову и долме (сочетаньице!). А мама училась у нее.
Будучи совсем мелкой, я терпеть не могла рис. Исключение делалось для маминого плова. Как и откуда мама в советское время брала необходимые специи - не знаю. Может, ей делали приятное узбечки на рынке - принимая за свою, приносили зиру и барбарис для плова? Плов всегда был рассыпчатым и душистым, и всегда как-то проваливался мимо желудка. Конечно, сейчас его вкус приправлен самой лучшей специей - воспоминаниями, делающими "просто вкусное" совершенно невыразимо неземным, как "Старая кухня" в фраевском Ехо. Но это не умаляет влияния маминого плова, исходящего паром в казане.
Потом, уже в своем общежитии, в "семерке" ОГУ, до меня докатилось осознание немаловажного факта. Плов - это не просто еда. Это искусство, сродни магии. Без этакого "настроения" какой рис ни возьми, ничего не получится. Найдет "настроение" - на запах сбегутся за три этажа. Не найдет - сами слопаем. Найдет настроение - и на Привозе соберем букет специй, да так, чтобы душа пела. Рис нужен длинный. Всякие "камолино" и краснодарские - идут лесом. Самый простой, длинный рис. Не пропаренный - он рассыпчатый, но не получается таким неповторимо нежным. Мясо? В студенческие годы дальше гуляша не заглядываешь, дорого! Лука и морковки у нас в комнате всегда было вдоволь, куда без них - ни кашу, ни суп не состряпаешь. И я вытворяла "почти мамин" плов на электроплитке.
А потом, в ранние 2000-е, я ездила к мужу на работу с казанком плова в сумке. Годы практики, однако! И у меня спрашивали в маршрутке, "девушка, что это у вас так вкусно пахнет?" Плов я готовила не "откидной", как в Иране или Азербайджане, тот вообще - песня овеществленная, но все равно мой "среднеазиатский" плов получался рассыпчатым. Иногда экспериментировала со всякими вариантами (с курагой, изюмом, с курицей вместо свинины), но именно классический плов неизменно выходил в чем-то вкуснее.
И только в Коктебеле я испробовала то, что считаю вершиной пловного искусства. Вроде бы и неприметное кафе на рынке, но запахи оттуда были совершенно невыносимыми - желудок начинал урчать и требовать свою долю кайфа. Именно там я полюбила-таки лагман, и повторно влюбилась в магию плова. В общем, будете в Коктебеле - на рыночек, там под простеньким деревянным навесом колдует пожилая узбечка. Ей, как повару, вполне можно доверить благосостояние вашего желудка.
Не претендую на великое мастерство - в книге Сталика Ханшикиева и великие мастера описаны, и великие пловы. Так, как отдушина в прозе нашей мамской жизни, когда можно таки сконцентрироваться на кухонной магии. Это как раз самое главное - оставить на некоторое время в стороне всех и вся, поймать ту самую ноту, настроение, ощущение, без которых плов не получится.
Итак. Мясо. Не надо хватать самый что ни есть классный балык - суета и ерунда это. Возьмите более жирную мякоть, а если с финансами туго - отберите гуляш. Лучше больше потратить на рис. Вот рис - это да, его отбирать надо придирчиво, как духи или новые туфли. Я уже научилась брать рис для парадного плова только у Татьяны на Центральном рынке - и если честно, посоветую ее. У нее же можно взять курагу и изюм, чтобы протомить их с нежным маслом и усыпать поверхность плова. Да, рис получится очень недешевый, но иногда можно себя побаловать. Лук и морковка - тут у каждой есть свои хитрости-мудрости, советовать не бу. По поводу измельчения - лично я предпочитаю тяжелым острым ножом-чоппером, кто-то упростит шинковку до особой насадки на мясорубку.
Специи. Есть готовые смеси, я собираю сама, но это так - как говорит па, "сучьи выверты". Кориандр, зира (кумин или римский тмин), барбарис (а можно сумак), перец, чуточку куркумы (от моркови плов и так золотисто-желтый, каротин -пигмент жирорастворимый, и экстрагируется в зирваке на ура). Еще - головку чеснока, оставить только самые последние плотные чешуйки на зубцах, и пусть отдает свой запах. Ням?
Посуда. У меня особо выбора нет - или мой собственный казанок, повидавший черт-те сколько пловов, либо бабушкин казан-казанище. Заканчивается все равно слишком быстро.
Теперь открываем либо Ханшикиева "Казан, баран и дастархан", либо Похлебкина "Национальные кухни наших народов" (тоже с радостью и вкусом писал человек), вдохновляемся, и вытворяем один из описанных рецептов. Я обычно использую среднеазиатскую технологию - когда все сразу в одном казане. Главное - не позволять никому влезть в ваше заклинание. Пусть телефон, компьютер и муж подождут. Сочиняем зирвак, пропассеровав мясо-лук-морковку, протушиваем зирвак со специями (у меня получается 2:1 кориандр к зире и барбарису, и кофейную ложечку куркумы), рис+зирвак покрываем водой (ма говорила - на два пальца, но пальцы у все разные), и нюхаем, нюхаем... готовый плов учуять вовсе не сложно. А еще можно с собой взять ребенка, и показывать ему, как творится плов (и чадо занято, и самой еще радостнее).
О, и еще один выверт с рисом. Чтобы рис не слипался, первые несколько минут огонь держим сильный, а потом - средней ласковости. Описано, если не ошибаюсь, многократно - даже у не шибко любимого мной Лукьяненко.
! Но рецепт кофе меня добил!