Гунбао: курица по-губернаторски

Гунбао: курица по-губернаторски(альтернативные написания: кунг-пао, кунг-по, гонгбао)
Китайская кухня - одна из наиболее известных в мире, и наиболее разнообразных. Если Кантон (Гуанчжоу) славен экзотическими ингредиентами (лягушачьи лапки, ласточкины гнезда, змеиное мясо) и кисло-сладкими блюдами - например, свинина в кисло-сладком соусе, которую можно найти в 100 из 100 китайских ресторанчиков и кафе - то на севере Китая вас угостят бараниной (по северу Китая в свое время прошлись монголы), знаменитой уткой по-пекински, паровыми пирожками-баоцзе и маринованными овощами. А на западе, в провинции Сычуань, где родился Великий Кормчий, едят острые, пряные, душистые блюда, щедро сдобренные особым сычуаньским перцем (который поди найди у нас в городе... приходится заказывать по интернету).
Некогда - а именно, году эдак в 1860 (получил назначение в чиновники в 1854 году), управлял провинцией Сычуань один умный любитель покушать, по имени Дин Баожэнь. Готовили ему десяток поваров, но и сам губернатор был далеко не профан в готовке, и гостям подавали блюдо по его собственному рецепту - обжаренные кусочки курятины. Поближе ознакомившись с сычуаньской кухней, Дин Баожэнь усовершенствовал рецепт. Так и остались в китайской классической кухне "кусочки курицы по рецепту гонгбао" (гонгбао - "наставник наследника", титул Дин Баожэня). 

Классическое гунбао - блюдо острое. Но мы не в Сычуани, и не готовим для Мао Цзедуна, так что остроту вполне можно варьировать - убрать сычуаньский перец (особенно если в доме дети!), вместо двух стручков острого - оставить один, а второй заменить сладким перцем. Готовое гунбао - нежно-островатые душистые кусочки курочки, хрустящий арахис, кусочкиперца, связанные и "глазированные" (потому что поблескивает из-за крахмала, каждый кусочек получается покрытым блестящей пленочкой) густым соусом. Хорошо оттеняет его вкус и аромат простой белый рис.

Куриный гуляш, либо филе:  650 гИмбирь свежий: кусочек с 2 фаланги большого пальцаЧеснок: 3 зубчикаПерец острый: 1 стручокПерец сладкий: 1 шт
Арахис жареный, лущеный: 150 г
Маринад:соус соевый темный - 2 ст лсоус соевый светлый - 1 ст лкрахмал - 2 ч лкунжутное масло - несколько капельвариант для пап-остроежек: щепоть острого перца, либо 1 разломанный на кусочки сушеный
Лук зеленый - пара перышекМасло для жарки в воке - 3 ст л.
Соус:соус соевый светлый - 3 ст лсахар - 1 ст лкрахмал - 0.5 ч лхерес "Массандра" (а если совсем разбаловались - шаосиньское поварское вино)ложечка устричого соусаСначала подготовим мясо. Курятину режем на кусочки примерно с крупную фасолину, или с крайнюю фалангу мизинца. Смешиваем ее с маринадом, можем туда же насыпать щепотку острого перца или вбросить разломанный на кусочки сушеный острый перчик (для любителей остроты). Размешали тщательно, и забыли в холодильнике на полчаса.
Чистим и режем на тоненькие ломтики имбирь, острый перец и чеснок. Если в доме любители остроты - давим пестиком горошинки сычуаньского перца (щепотки хватит! или заменить им острый перец). 
Вок или глубокую сковороду разогреваем и наливаем растительное масло - ореховое, оливковое, рафинированное кукурузное, какое есть. Добавляем несколько капелек кунжутного масла - оно очень ароматное, 3-5 капель хватит на все блюдо. В горячее масло кладем имбирь, сычуаньский перец, острый перец и чеснок, и обжариваем при помешивании, пока перец не потемнеет, а имбирь не зазолотится. При этом масло впитывает и ароматы имбиря с чесноком, и остроту перца. Достаем из холодильника курятину, и шумовкой (чтобы маринад не попал - он любит пригорать) выкладываем в вок, сразу же перемешивая и обжаривая. Уменьшим газ, и обжарим мяско минуты 3-4. Теперь добавим сладкий перец и арахис, перемешаем, и оставим на малом огне, пока быстренько смешиваем соус (если остался маринад - вливаем туда же, не повредит). Залив соусом и перемешав, готовим еще 5-10 минут максимум - чтобы заглазировались все поверхности, пропиталось ароматами все мяско, слегка смягчился сладкий перчик, а соус -.загустел (мы же туда крахмал добавили). Практически готовое гунбао посыпем мелко нарезаным зеленым лучком.

Любимый гарнир к нему - белый рис, лучше всего - приготовленный на пару. Расхищение по кусочкам начинается еще с вока :-)